Il nome della città è di sicura origine prelatina, soprattutto se confrontato con Butua in area balcanica e Bohotros in area illirica. La probabile ma non certa origine del nome Botuntum, da "bonum totum", allude forse alla prosperità del luogo che accolse già nell'antichità genti dalle zone vicine. Già nella preistoria. I primi insediamenti si segnalano lungo il torrente Tifre, un tempo ricco di acque, in località Primigiano, Torre del Carmine. Una importante area necropolare risalente al IV - III secolo a.C. è stata ritrovato in corrispondenza dell'attuale centro urbano; Bitonto risulta altresì coinvolta nella guerra di Annibale, ed aveva il privilegio di poter battere moneta (fine III secolo a.C.). Bitonto fa parte quindi della Peucetia, e da allora un lento decadimento caratterizza le sorti della centro, sebbene fosse toccata dal passaggio della via Appia, arteria nevralgica nel collegamento tra Roma e il porto d'oriente di Brindisi. Bitonto è citata da Plinio (Nat. Hist. 3,150), da Marziale (Epigr. 2,48,7-8; 4,55,27-29) nell'Itinerarium Antonini (117,1) e nella Tabula Peutingeriana (segm. VI). Con tutta la Puglia Bitonto prese parte attive negli scambi e nei commerci con l'Oriente che caratterizzarono tutto il basso Adriatico. Ci sono giunte testimonianze di un saccheggio ad opera del catapano Zaccaria nel 975. La Cattedrale romanica viene costruita tra XI e XIII secolo, in piena età sveva: Federico II di Svevia a Bitonto è temuto ed odiato. Gli Angioini, succeduti agli Svevi provvedono a schiacciare la città sotto il peso di tasse e pedaggi; e pur tuttavia Bitonto si fa strada ad occupare un posto in prima fila tra i centri in Terra di Bari. Le tracce di tanto fiorire sono oggi ben visibili nel centro storico medievale. Nel 1318, sotto il dominio degli Aragona, Bitonto risulta suddivisa in feudi. Assistiamo nel secolo XVI ad una vera e propria immigrazione di famiglie nobili di origine spagnola, i quali ben presto si inseriscono a pieno titolo nella nobiltà locale. Ecco quindi un fiorire di iniziative atte ad ornare le famiglie nobili e ad accrescerne il loro prestigio: vengono costruiti edifici, chiese, accorrono pittori, scalpellini e maestranze sino ad allora mai viste. Nel 1647 il popolo insorge contro le vessazioni dei nobili, e la rivolta viene sedata solo per l'intervento del Conte di Conversano. Agli inizi del '700 sono gli Austriaci a prendere il posto degli Spagnoli sino alla celebre battaglia di Bitonto del 26 maggio 1734 in cui Carlo di Borbone ricaccia indietro gli Austriaci. Nel secolo XIX Bitonto partecipa ai moti insurrezionali del '21 e del '48. In questo periodo viene iniziata e ultimata la costruzione del Teatro Umberto.